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發(fā)面: 發(fā)面就是指在揉面的過程中,在面團(tuán)里加入酵母菌,在**溫度和濕度下,通過酵母的繁殖產(chǎn)氣,使面團(tuán)膨脹。發(fā)面的營養(yǎng)價值高的,發(fā)面主要用來制作包子、饅頭。
燙面:燙面是用開水來和面,一邊不停攪拌,待將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化,降低團(tuán)的硬度。等涼一點(diǎn)的時候揉成面團(tuán),燙面主要用來做燒麥、油炸糕、蒸餃、鍋貼
高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,用手抓一些比較容易松散;,一般用來制作面包或者酥皮類起酥點(diǎn)心,奶油泡芙、千層酥等等
中筋粉:顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。
低筋粉:顏色較白,用手抓一下容易定型;低筋面粉的蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
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